Déjà le mois de juin ? Bientôt l'été alors🌞 ! Aujourd'hui, je me suis essayée au bavarois, un célèbre entremet aux origines d'Outre Rhin ! Une fois n'est pas coutume, je l'ai revisité aux fruits du mois de juin : les cerises🍒 ! Crémeux et marié avec des fraises et des mangues, je ne peux que vous le recommander pour un avant gout de l'été !
Ingrédients : (pour 6-8 personnes)
I. La génoise et son sirop d’imbibage au Cointreau
Génoise :
2 œufs
40 g de sucre en poudre
50 g de farine
10 g de maïzena
2 c. à café de d’amande en poudre torréfiée
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min à 180 °C
Sirop d’imbibage à l’Armagnac :
1 c. à s. de sucre en poudre
2 c. à s. d’Armagnac
8 cl (= ½ verre d’eau)
II. Garniture du gâteau
La crème bavaroise à la cerise et à la fraise : crème anglaise + crème chantilly + marmelade cerise fraise
Crème bavaroise : (cuisson : 5-10 min à feu doux)
3 jaunes d’œufs
10 cl de lait
1.5 sachet de gélatine en poudre (8/9 g)
30 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
40 g de chocolat blanc fondu
20 g de beurre mou
1 pincée de sel
Crème chantilly :
40 cl de crème fraiche liquide
2 sachets de fixe chantilly
Marmelade cerise fraise : (cuisson 10 min)
200 g de cerises
200 g de fraises
2 c. à soupe. de sucre en poudre
3 c. à soupe. d’eau
1/2 sachet de gélatine en poudre
III. Décors
Nappage miroir à la mangue : (Cuisson : 15 min)
400 g de chair de mangue (= 1 mangue)
3 c. à soupe de sucre en poudre
1/2 sachet de gélatine en poudre
Quelques cerises, fraises coupées en morceaux et du chocolat blanc râpé pour la décoration
Matériel : moule amovible et à charnière de 22 cm
Temps de cuisson : 45 min à 1 h
Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 8h à 1 nuit
Préparation :
Préparation de la génoise :
Fouetter le sucre et les œufs ensemble jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanc. Incorporer ensuite la farine, la maïzena, la poudre d’amande torréfiée et l’arôme vanille. Continuer à battre jusqu’à obtenir une pâte bien aérée et homogène.
Verser la pâte dans un moule amovible tapissé d’un rond de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 20 minutes dans un four préalablement chauffé. Une fois cuite, sortir la génoise du four, la laisser refroidir et retirer le papier sulfurisé du biscuit. La placer ensuite sur un plat à dessert et l’entourer du cerclage du moule amovible.
Préparation du sirop d’imbibage à l’Armagnac:
Dans une casserole, verser 10 cl d’eau, 2 c. à soupe de sucre en poudre, 2 c. à soupe d’Armagnac. Chauffez le tout 5 min. Imbiber ensuite le cercle de génoise cuite avec ce sirop d’imbibage à l’aide d’un pinceau.
Préparer la crème bavaroise à la cerise et à la fraise :
Préparer une crème anglaise. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre, le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire le chauffer 10 cl de lait dans une casserole. Puis, verser un peu de lait chaud dans la préparation aux œufs en n’oubliant pas de mélanger. Reverser la préparation dans le lait et refaire cuire le tout jusqu’à ce que celle-ci s’épaississe sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet et obtenir une crème anglaise.
Ajouter 1.5 de sachet de gélatine en poudre diluée dans 3 c. à soupe. d’eau à la crème anglaise encore chaude tout en remuant afin d’avoir une crème homogène. Laisser tiédir et incorporer le beurre mou et le chocolat blanc fondu. Remuer et réserver.
Pendant ce temps, préparer une crème fouettée. Fouetter dans un saladier la crème fraîche liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle double de volume et ne pas oublier d’ajouter 2 sachets de fixe chantilly à celle-ci tout en continuant de battre jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. La réserver au réfrigérateur.
Une fois la crème anglaise refroidie, la mélanger délicatement avec la crème chantilly à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une crème bavaroise. La réserver au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparer une marmelade à la cerise et à la framboise. Laver les fruits (cerises et fraises). Dénoyauter les cerises et équeuter les fraises puis couper tous les fruits en morceaux.
Dans une casserole, verser les fruits coupés. Ajouter 1 c. à soupe de sucre en poudre, 3 c. à soupe d’eau. Faire chauffer à feu doux pendant 10 min jusqu’à obtenir une marmelade. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Incorporer ½ sachet de gélatine en poudre diluée dans 2 c. à soupe d’eau à la marmelade mixée encore chaude sans oublier de remuer. Puis retirer du feu la préparation et la laisser refroidir.
Ajouter la marmelade refroidie qui commence à s’épaissir à la crème bavaroise et mélanger délicatement afin d’obtenir une crème bavaroise à la cerise et à la fraise. La réserver au réfrigérateur.
Monter le gâteau :
Verser la crème bavaroise sur la génoise dans son cerclage de manière homogène. Réserver le gâteau au réfrigérateur recouvert d’un film plastique alimentaire jusqu’au lendemain.
Préparer le nappage miroir à la mangue. Pour se faire, éplucher et dénoyauter une mangue. La couper en morceaux et les verser dans une casserole avec 3 c. à soupe de sucre en poudre et 8 cl d’eau. Laisser cuire pendant 15 min. Mixer le mélange afin d’obtenir un sirop épais. Ajouter ½ sachet de gélatine diluée dans 2 c. à soupe d’eau à ce mélange encore chaud tout en remuant. Laisser épaissir et refroidir à température ambiante.
Sortir le gâteau du réfrigérateur et verser délicatement le nappage miroir obtenu sur la crème bavaroise puis égaliser, lisser à l’aide d’une spatule. Placer quelques cerises et fraises en décoration selon votre goût puis saupoudrer le bavarois chocolat blanc râpé. Réserver le bavarois au réfrigérateur pendant 2 h dans son cerclage toujours protégé d’un film étirable alimentaire.
Sortir le bavarois du réfrigérateur et retirer délicatement le cerclage si besoin à l’aide d’un couteau. Egaliser légèrement les côtés avec une spatule coudée.
Bonne dégustation, le bavarois s’accompagne d’une citronnade ou d’un jus d’orange pressé.
Astuce :
Il est possible de napper légèrement le dessus du gâteau à l’aide d’un nappage à l’Armagnac pour relever le goût des fruits et obtenir un joli brillant.