Ingrédients : (pour 6 briochettes)
250 g de farine T 45
2 œufs entiers
1 c. à c. de maïzena
25 g de levure fraîche
4 c. à s. de lait
100 g de beurre en pommade
1 sachet de sucre vanille ou 1 c. à s. d’arôme liquide
1 c. à s. de fleur d’oranger
½ citron râpé
½ orange râpé
2 c. à s. de rhum
1 c. à s. de sucre grain
La dorure :
1 jaune d’œuf
1 c. à s. de lait
Matériel : 6 moules en aluminium (de 8 cm sur 4 cm)
Temps de repos : 2h + 1 nuit
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20- 25 minutes à 180°C
Préparation :
Dans un saladier ou un bol à robot pâtissier, mélanger la farine, la maïzena, le sucre et la levure diluée dans 4 cuillères à soupe de lait tiédi (30°C). Attendre 5 minutes puis pétrir 10 minutes au crochet.
Mettre les œufs, l’arôme vanille puis pétrir à nouveau 10-15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Incorporer le beurre en pommade en 4 fois. Puis, ajouter le sel, la fleur d’oranger (ou les zestes de citron et d’orange) et le rhum. Malaxer encore 10-15 minutes au crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.
Former une boule et laisser reposer 1h30 dans un endroit chaud (30°C) recouvert d’un torchon. La pâte doit doubler de volume.
Dégazer la pâte et laisser-la reposer toute une nuit au réfrigérateur couvert d’un film plastique ou d’un torchon. La pâte doit encore un peu gonfler.
Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler celle-ci en formant un rectangle de 45 cm sur 13 cm ou 50 cm sur 15 cm (3 à 3,5 x plus long) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan fariné. La plier en 3 en forme de portefeuille, puis réserver le pâton au réfrigérateur pendant 15-20 min avant de le plier à nouveau (schéma ci-dessous).
Lors du second pliage, étaler le pâton froid à nouveau. Attention, placer le pâton côté ouverture (à droite) avant de l’étaler en longueur de 45 cm sur 13 cm. Rabattre les extrémités de la pâte de façon que la partie supérieure représente 1/3 et la partie inférieure 2/3. Puis, replier le pâton en 2 de façon à faire un double tour. Réserver le de nouveau au réfrigérateur pendant 20 min (schéma sur blog).
Renouveler cette étape encore 1 à 2 fois. N’oublier pas à chaque pliage de bien remettre au réfrigérateur le pâton couvert d’un film plastique, auquel cas vous ne pourrez pas le plier.
Sortir le pâton du réfrigérateur, étaler-le pour former un rectangle, puis enrouler le sur lui-même.
Couper le pâton en six parties égales et de même poids. Puis étirer un peu chaque partie sur un plan de travail afin de former un rond. Puis replier les côtés et former les boules de pâtes. Les placer dans les petits moules recouverts de papier sulfurisé. Laisser reposer 2 h afin que la pâte pousse encore un peu.
Badigeonner le dessus des briochettes à l’aide d’un pinceau avec un jaune d’œuf battu délayé avec 1 c. à s. de lait dans un verre. Renouveler 2 fois cette application. Puis saupoudre se sucre grain.
Cuire les briochettes dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes à chaleur tournante. Placer un verre d’eau dans celui-ci pendant la cuisson.
Piquer une briochettes à l’aide d’une lame d’un couteau, si celle-ci ressort sèche les briochettes sont cuites. Attention à ne pas trop cuire les briochettes, celles-ci se dessèchent très vite. Les sortir et les laisser refroidir à température ambiante.
Astuces : Vous pouvez façonner des boules de pâtes et les placer sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé sans utiliser de moules. Ne pas saupoudrer de sucre grain immédiatement après avoir badigeonné le dessus des briochettes avec la dorure car le sucre grain risque de fondre. Il faut donc attendre un peu.
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