En attendant l'arrivée du Père Noël, pourquoi ne pas réveiller autour d'une bougie aussi belle que délicieuse?
Cette année pour Noël, j'ai décidé de revisiter un monument de la pâtisserie française : la bûche de Noël ! Mêlant l'exotique aux agrumes , le tout enrobé de chocolat blanc fondant , cette bûche ravira tous vos convives !
☃️JOYEUX NOEL !☃️
Ingrédient (pour 8-10 personnes)
Pour la Génoise :
5 œufs moyens
80g de farine
60g de sucre en poudre
25g de maïzena
1 à 2 c. à soupe de poudre d’amande
1 c. à s. d’arôme vanille
1 pincée de sel
Pour le sirop d’imbibage :
300 ml d’eau
2 c. à soupe de sucre en poudre
10 cl de Grand Marnier (ou de cognac) (Maman mélange les deux)
Garniture :
Pour la mousse à l’ananas :
450g de chair d’ananas
40cl de crème fraîche liquide
2 fixes chantilly
1 c. à soupe de sucre glace
30g de beurre
Quelques carrés de chocolat blanc
2 sachets de sucre vanille
1 sachet de gélatine
3 c. à soupe de confiture d’ananas (ou 250 g d’ananas frais)
1 pincée de sel
Colorant alimentaire jaune (facultatif)
Pour la marmelade à la clémentine et confits d’orange :
6 c. à soupe de confiture à la clémentine
2 c. à soupe de Grand Marnier (avec du Cognac)
4 g de pectine
8 cl d’eau
30 g d’écorces d’oranges confites
Pour la ganache au chocolat blanc :
450g de chocolat blanc Barry de couverture
18-20 cl de crème fraîche
Pour la bougie en caramel :
3 c. à soupe de sucre en poudre
3 c. à soupe d’eau
Matériel : une plaque à pâtisserie
Temps de préparation : 4 h
Temps de cuisson : 25 min à 180°C pour la génoise+ 40 min
Temps de repos : 16 h à 1 jour
Préparation de la génoise
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange blanc mousseux.
Incorporer progressivement la farine, la maïzena, l’arôme vanille et le sel. Fouetter le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Monter les blancs en neige jusqu’à qu’ils soient bien fermes. Les mélanger à la préparation à l’aide d’une cuillère en bois sans les casser jusqu’à obtenir une pâte légère et mousseuse.
Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 180°C au milieu du four préalablement préchauffé pendant 25 min.
Une fois cuit, sortir la génoise du four et la laisser refroidir. Une fois tiédie, démouler la génoise en veillant à décoller le papier sulfurisé sans le retirer.
Préparer le sirop d’imbibage composé de 2 c. à s. de sucre en poudre, d’eau et 10 cl de grand Marnier chauffé quelques minutes dans une casserole. Le laisser tiédir avant d’humidifier la génoise de ce sirop. Après avoir imbiber celle-ci à l’aide d’un pinceau, laisser reposer la génoise pendant 1h.
Découper 8 ronds de génoise à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm.
Préparation de la garniture : la mousse à l’ananas
Préparation de la crème fouettée :
Placer un saladier au congélateur avec les briques de crème fraîche liquide pendant 30min.
Verser la crème fraîche liquide bien froide dans le saladier et la fouetter jusqu’à ce qu’elle double de volume. Ajouter 2 fixes chantilly tout en continuant à battre. Quand la crème devient bien ferme et résiste un peu au fouet, ajouter l’arôme vanille, le sucre glace la pincée de sel et de l’arôme ananas. Incorporer à la crème chantilly de quelques morceaux de chocolat blanc fondu ainsi que de 20g de beurre en crème afin qu’elle soit plus ferme.
Placer la crème au réfrigérateur couverte d’un film plastique alimentaire afin qu’elle durcisse pendant 1h30.
Préparation du sirop d’ananas :
Cuire 250g de chair d’ananas avec 15cl d’eau, 4 c. à soupe de sucre en poudre dans une casserole pendant 10 min à feu moyen.
Retirer la casserole du feu puis ajouter le sachet de gélatine diluée dans un demi-verre d’eau et la mélanger à la préparation encore chaude. Le sirop va s’épaissir.
Laisser le refroidir le sirop avant de l’ajouter à la crème fouettée.
Préparation de la mousse à l’ananas :
A l’aide d’un batteur, incorporer le sirop d’ananas dans la crème fouettée préparée puis ajouter le colorant alimentaire jaune. Il est toujours possible d’ajouter 1 c. à soupe de sucre en poudre si la mousse ne semble pas assez sucrée.
Laisser durcir la mousse 2h dans un saladier au réfrigérateur couvert d’un film plastique alimentaire.
Préparation de la marmelade à la clémentine aux écorces d’orange confites
Diluer 6 c. à soupe de confiture de clémentine avec un demi-verre d’eau dans une casserole. Faire bouillir le tout pendant 10 min à feu moyen.
Ajouter 4g de pectine et cuire encore le tout 5 min.
Incorporer 2 c. à soupe de Grand-Marnier puis laisser la marmelade refroidir.
Eplucher une demi-orange et couper la peau en fines lamelles (1-2 mm sur 2 cm). Faire bouillir dans une casserole (feu n°6) les écorces d’oranges coupés en lamelles avec 5 cl de Grand Marnier, 30 g de sucre en poudre et un verre d’eau (15 cl) pendant 30 minutes jusqu’à ce que les écorces d’oranges soient confites, caramélisées et moelleuses. Puis les laisser refroidir pendant 30 minutes et les égoutter avant de les incorporer à la marmelade.
Ajouter 30g d’écorces d’oranges confites faites-maison ou achetée à la marmelade et la réserver.
Montage du gâteau
Humidifier légèrement les ronds de génoise de Grand Marnier pur à l’aide d’un pinceau.
Couper la chair d’ananas en petit morceaux.
Etaler la mousse d’ananas bien froide sur un premier rond de génoise puis placer des morceaux d’ananas de manière homogène dans celle-ci avant de garnir à nouveau de mousse d’ananas.
Couvrir le tout d’un 2e rond de génoise puis garnir le dessus de marmelade à la clémentine. Ensuite, recouvrir d’un autre rond de génoise.
Garnir de nouveau le dessus du gâteau de mousse à l’ananas avec des morceaux et ainsi de suite jusqu’à obtenir 8 couches successive de génoise garnie de mousse ou de marmelade les unes sur les autres.
Laisser reposer ce montage 4h ou une nuit au réfrigérateur entouré d’un cerclage pour former une bougie.
Décoration du gâteau
Préparation de la ganache au chocolat blanc :
Casser le chocolat blanc en morceaux et le faire fondre dans un bol au bain mari. Ajouter la crème fraîche liquide préalablement bouillie et tiédie. La mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
La laisser reposer 4h au réfrigérateur ou à température ambiante pour qu’elle s’épaississe.
Recouvrir la bougie de cette ganache et égaliser et lisser tous les côtés à l’aide d’une spatule coudée. La réserver au frais.
Diluer la ganache restante avec un peu de crème fraîche liquide bouillie (8 cl). A l’aide d’une poche à douille, verser cette ganache au fur et à mesure tout autour du sommet de la bougie pour former des coulures de cire.
Placer la bougie au réfrigérateur une dernière fois.
Réaliser un caramel à base de sucre et d’eau et façonner une flamme. Laisser la flamme refroidir.
Disposer la flamme en caramel au milieu de la bougie et décorer la bougie selon votre goût (sur notre gâteau, les cadeaux et feuilles de houx sont en pâte d’amande, et le bonhomme de neige en pâte à sucre).
Astuce :
Pour gagner du temps dans la préparation, vous pouvez acheter des écorces d’oranges confites. Dans ce cas, faire bouillir dans une casserole les écorces d’oranges confites achetées dans une casserole avec un demi-verre d’eau, 5 cl de Grand Marnier et 1-2 cuillères à soupe de sucre en poudre pendant 5-10 min à feux doux. Puis les laisser refroidir pendant 30 min et les égoutter avant de les incorporer à la marmelade. Cette technique permet d’avoir des écorces moelleuses et imprégné de l’arôme du grand Marnier.