Ingrédients : (pour 8 personnes)
Pour le biscuit joconde :
3 œufs entiers
3 blancs d’œufs
70 g de poudre d’amandes torréfiées
60 g de sucre glace
10 g de sucre en poudre
30 g de farine t 55
10-15 g de maïzena
10 g de beurre
2 sachets de sucre vanille
½ sachet de levure chimique
1 pincée de sel
Pour le sirop d’imbibage et la compotée de fruit d’orange :
1 c. à s. de sucre en poudre
150 ml d’eau
3 c. à s. de cognac
2 c. à s. de confiture d’orange (faîte maison ou achetée)
Pour la mousse au chocolat-café :
200 g de chocolat au lait pâtissier
2 jaunes d’œufs
40 cl de crème fraîche liquide
50 g de beurre
2 sachets de fixe chantilly
40 g de chocolat blanc
50 g de pépites de chocolat noir
1 c. à c. de cacao en poudre (facultatif si trop liquide)
10 g de sucre glace
1 -2 c. à s. de poudre d’amande
1 à 2 c. à s. d’arôme vanille liquide ou 2 sachets de sucre vanille
1 c. à s. d’arôme café moka
1 c. à s. de cognac
Pour la mousse à l’orange et le pourtour de la bûche :
2 c. à s. de confiture d’orange (achetée ou faite maison)
20 cl de crème fraîche liquide
20 g de beurre
20 g de chocolat blanc
1 sachet de fixe chantilly
1 zeste d’orange pressé (1/2 orange)
1,5 sachet de gélatine en poudre
4 c. à s. d’eau
1 pincée de sel
Pour la décoration :
100 g de chocolat noir ou au lait (pour les branches)
1 c. à s. d’amandes concassées torréfiées sucrées
1 c. à s.d’écorces d’oranges confites
De la poudre d’or alimentaire
1 c. à c. de sucre glace
Matériel : une plaque à pâtisserie, un fouet ou un batteur électrique
Temps de préparation :1 h à 2 h
Temps de cuisson : 10 minutes + 12 minutes pour le biscuit Joconde à 200 °C
Temps de repos : quelques heures
Préparation :
Pour le biscuit joconde :
Dans un saladier, verser le sucre glace, le sachet de sucre vanille, la poudre d’amandes et mélanger le tout. Ajouter les 3 œufs entiers et battre au fouet pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une préparation onctueuse. Puis incorporer le beurre fondu (facultatif) et progressivement la farine, la maïzena, le demi-sachet de levure chimique et le sel.
Monter 3 blancs en neige dans un autre saladier puis ajouter le sucre en poudre. Continuer à battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Puis les incorporer à l’aide d’une spatule à la préparation afin d’avoir une pâte légère et mousseuse.
Verser et étaler le biscuit joconde sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Puis l’égaliser avec une spatule coudée. L’enfourner dans un four préchauffé à 200 ° C et le cuire pendant 10-12 minutes à chaleur tournante. Placer un verre d’eau dans le four durant la cuisson. Une fois cuit, le sortir du four et laisser refroidir.
Pour le sirop d’imbibage :
Verser dans une casserole 1 c. à s. de sucre en poudre, 150 ml d’eau, 2-3 c. à s. de confiture d’orange et 3 c. à s. de cognac. Faire bouillir quelques instants puis laisser refroidir.
Une fois le biscuit joconde refroidi, le décoller un peu de son papier sulfurisé. Le badigeonner à l’aide d’un pinceau du sirop d’imbibage préalablement préparé. Le réserver.
Pour la mousse au chocolat-café :
Dans un bol, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Pendant ce temps, dans un saladier battre les jaunes d’œufs, le sucre glace, le sucre vanille et une pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Verser la crème fraîche liquide très froide dans un saladier placé au préalable au congélateur. La fouetter jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme puis y incorporer 3 sachets de fixes chantilly tout en fouettant. Ajouter 40 g de chocolat blanc fondu à la préparation ainsi que 50 g de beurre mou jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
Diviser celle-ci en deux saladiers, l’un contenant 40 cl et l’autre 20 cl de crème chantilly.
Verser le chocolat au lait fondu ainsi obtenue dans le saladier contenant 40 cl de crème chantilly. Fouetter le tout puis incorporer la préparation aux jaunes d’œufs tout en continuant à battre. Ajouter l’arôme café, le cognac, et 1 c. à s. d’amandes en poudre.
Réserver la mousse au chocolat-café ainsi obtenue recouvert d’un film plastique alimentaire pendant 1 h au réfrigérateur.
Pour la mousse à l’orange :
Verser 2 c. à s. de confiture d’orange et ½ verre d’eau (8cl) dans une casserole. Faire bouillir le tout 5 minutes à feu moyen tout en remuant.
Pendant ce temps, dans un verre diluer 1,5 sachet de gélatine en poudre dans 4 c. à s. d’eau. Incorporer celle-ci hors du feu à la confiture d’orange encore chaude et y verser ½ orange pressée. Mélanger bien et laisser la préparation refroidir et prendre.
Verser la marmelade d’orange refroidie dans le deuxième saladier contenant 20 cl de crème chantilly obtenue. Mélanger le tout délicatement afin d’obtenir une mousse à l’orange homogène. La réserver au réfrigérateur 1-2 h afin qu’elle durcisse un peu.
Montage de la bûche :
Etaler la confiture d’orange (2-3 c. à s.) sur le biscuit joconde (déjà imbibé) de manière homogène.
Verser et étaler la mousse chocolat-café par-dessus en une couche uniforme. Y parsemer des pépites de chocolats noirs concassées au préalable.
Puis enrouler le biscuit joconde sur lui-même afin d’obtenir une belle bûche roulée. La laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 h afin qu’elle prenne forme dans son papier sulfurisée.
Retirer le papier sulfurisé délicatement de la bûche et la recouvrir de mousse à l’orange de manière homogène à l’aide d’une spatule coudée. La réserver au réfrigérateur dans une boite hermétique. Pendant ce temps confectionner les branches en chocolat.
Dans un bol faire fondre au bain marie le chocolat noir et le placer dans une poche à douille. Puis pocher et façonner des branches en chocolat sur du papier sulfurisé et laisser refroidir et durcir.
Décorer la bûche de branches en chocolat noir ou au lait façonnées au préalable. Saupoudrer d’amande concassées torréfiées, de poudre d’amandes, d’écorces d’oranges confites, de poudre d’or alimentaire et d’un peu de sucre glace.
Astuces : Pour le biscuit joconde, l’ajout de beurre fait redescendre le gâteau. Le biscuit est moins aéré mais a un meilleur goût.
3 œufs + beurre = une épaisseur de 1 cm du biscuit joconde
3 œufs sans beurre = une épaisseur de 1,5 cm du biscuit joconde
Ne pas trop imbiber le biscuit joconde.
Pour la mousse au chocolat-café : à l’incorporation des jaunes d’œufs dans la mousse, celle-ci devient plus liquide mais a goût plus crémeux et prononcé. Ajouter dans ce cas-là, un peu de poudre d’amandes ou de cacao en poudre pour la raffermir.