Ingrédients : (pour 6-8 personnes)
Pour le génoise :
3 œufs
60 g de farine
50 g de sucre poudre
15 g de maïzena
1 c.à.s de poudre d’amande
1 citron râpé
1 sachet de sucre vanille
1 c.à.c d’arôme citron alimentaire
1 pincée de sel
Pour le sirop d’imbibage :
1 c.à.s de sucre poudre
15 cl d’eau
3 c.à.s de Kirsch
1 c.à.c d’arôme citron (ou un zeste de citron râpé)
Pour la mousse à la mangue garnie de framboises :
1 mangue (330 g de chair dont 100 g à réserver pour la mousse à la framboise)
2 c.à.s de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
5 cl d’eau
1 sachet de gélatine en poudre (dilué dans 3 c.à.s d’eau)
20-25 cl de crème fraîche liquide ou 25 cl
1 sachet de fixe chantilly
20 g de beurre
1 pincée de sel
100 g de framboises
1 c.à.s de sucre en poudre
2 c.à.s de Kirsch
Pour la mousse à la framboise garnie de morceaux de mangue :
200 g de framboises fraîches
3 c.à.s de sucre en poudre
5 cl d’eau
1 sachet de gélatine en poudre (dilué dans 3 c.à.s d’eau)
20-25 cl de crème fraiche liquide
1 sachet de fixes chantilly
20 g de beurre
1 pincée de sel
100 g de chair de mangues
1 c.à.s de sucre en poudre
2 c.à.s de Kirsch
Pour la chantilly au chocolat blanc pour le pourtour de la bûche et la décoration :
30 cl de crème fraîche liquide
2 sachets de fixe chantilly
2 sachets de sucre vanille
2 c.à.s de sucre glace (facultatif)
50 g de chocolat blanc
1 c.à.c d’arôme alimentaire citron + quelques écorces de citron
200 g d’amandes grillées concassées caramélisées
Matériel : un fouet, un moule à bûche 25 cm de longueur sur 8,5 cm de hauteur, une spatule et une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Temps de préparation : 1-2 h
Temps de cuisson : 30-40 minutes
Temps de repos : 6 h à 1 nuit
Préparation :
Préparer la génoise :
Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine, la maïzena, l’amande en poudre, le zeste de citron, l’arôme citron et la pincée de sel. Fouetter bien le tout.
Dans un autre saladier, battre les blancs d’œufs en neige fermes puis les incorporer délicatement au mélange à l’aide d’une maryse.
Etaler la pâte à génoise uniformément avec une spatule sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180 °C.
Enfourner la génoise pendant 20 minutes au milieu de four. La sortir et la laisser refroidir à température ambiante. Lorsque la génoise est tiède décoller le papier sulfurisé.
Pendant ce temps préparer le sirop d’imbibage : dans une casserole verser 15 cl d’eau, 1 c.à.s de sucre poudre et un zeste de citron râpé Porter à ébullition quelques instants puis retirer du feu et ajouter 2-3 c.à.s de Kirsch. Laisser refroidir.
Une fois la génoise refroidie, l’imbiber de sirop d’imbibage à l’aide d’un pinceau.
Couper la génoise en deux rectangles, l’un de 18 cm x 25 cm et l’autre de 8 cm x 25. Ces morceaux seront utilisés lors du montage de la bûche.
Préparer la mousse à la mangue :
Eplucher la mangue et couper la chair en petits morceaux. Mettre les 2/3 (environ 230 g) de ces morceaux de fruits dans une casserole avec 2 c.à.s de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanille et 5 cl d’eau. Faire bouillir à feu n°6-7 pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une purée de fruits. Réserver 1/3 de morceaux de fruits restants (100) g pour la garniture.
Mixer La purée de mangue avec un mixeur plongeant en ajoutant quelques morceaux de fruits frais pour obtenir un sirop de mangue.
Diluer un sachet de gélatine en poudre dans un verre avec 3 c.à.s d’eau et laisser gonfler pendant 2-3 minutes. Incorporer la gélatine au sirop de mangue encore chaud. Remuer et laisser refroidir.
Pendant ce temps préparer une crème fouettée : verser 20-25 cl de crème fraîche liquide bien froide dans un saladier préalablement placé au congélateur pendant 30 minutes. Fouetter jusqu’à ce la crème double de volume puis ajouter le fixe chantilly. Une fois la crème de consistance bien ferme, ajouter le sucre vanillé, une pincée de sel et éventuellement le beurre en pommade en fouettant brièvement.
Incorporer délicatement le sirop de mangues à la crème fouettée. Fouetter le tout délicatement afin d’obtenir une mousse légère. Réserver au réfrigérateur.
Faire macérer 100 g de framboises fraîches dans un bol avec 2 c.à.s de Kirsch et 1 c.à.s de sucre en poudre. Réserver au réfrigérateur.
Préparer la mousse à la framboise :
Mettre 200 de framboises fraîches dans une casserole avec 5 cl d’eau et 2 c.à.s de sucre en poudre. Faire bouillir pendant 5 minutes afin d’obtenir une purée de fruits. Mixer le tout avec un mixeur plongeant en ajoutant quelques framboises fraiches pour obtenir un sirop de framboises. Puis suivre le même procédé que pour la mousse à la mangue.
Faire macérer 100 g de morceaux de mangues dans un bol contenant 2 c.à.s de Kirsch et 1 c.à.s de sucre en poudre. Réserver au réfrigérateur.
Préparer la chantilly au chocolat blanc pour le pourtour de la bûche :
Dans un autre saladier, verser 30 cl de crème fraîche, incorporer 50 g de chocolat blanc fondu au bain marie et de l’arôme liquide de citron, tout en fouettant. Couvrir d’un film plastique alimentaire et réserver au réfrigérateur.
Monter la bûche :
Chemiser le fond et les parois de la gouttière de la bûche d’un film alimentaire plastique. Placer le plus grand rectangle de génoise à l’intérieur du moule.
Verser la moitié de la mousse à la framboise sur le biscuit dans le moule. Répartir uniformément les morceaux de mangues macérées dans le Kirsch sur toute la longueur du moule, en les enfonçant légèrement dans celle-ci. Ajouter dessus l’autre moitié de mousse à la framboise, égaliser et lisser la surface avec une spatule. Réserver au congélateur 10-15 minutes pour raffermir et solidifier la préparation.
Sortir le moule du congélateur et verser (dessus) la moitié de la mousse à la mangue tout en l’égalant. Garnir tout le moule de framboises fraîches macérées dans le Kirsch en les enfonçant délicatement dans celle-ci. Ajouter l’autre moitié de la mousse à la mangue et lisser la surface avec une spatule (réserver le reste de la mousse pour la décoration).
Couvrir la bûche avec le second rectangle de génoise (le plus petit) en veillant à bien le positionner sur toute la longueur du moule.
Recouvrir le moule gouttière de film plastique alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 4 h à 1 nuit pour que les mousses se solidifient et prennent une consistance plus ferme.
Sortir la bûche du réfrigérateur. La démouler et la placer sur un plat à service. La recouvrir de crème chantilly au chocolat blanc aromatisée au citron à l’aide d’une spatule. Egaliser et lisser le pourtour. Créer des bandes décoratives sur toute la longueur de la bûche à l’aide du dos d’une cuillère. C’est une méthode simple et efficace qui donne un aspect rustique et attrayant à votre bûche.
Parsemer les côtés de la bûche d’amandes grillées, caramélisées et concassées. Terminer la décoration en pochant le reste de la mousse à la mangue sur le dessus de la bûche avec une poche à douille munie d’une douille cannelée. Poser délicatement des framboises, des morceaux de mangues restants et saupoudrer d’amandes concassées et d’un peu de sucre glace.
Astuce et idée d’accompagnement : pour réussir une mousse légère et aérée aux fruits, la crème fraîche liquide doit être très froide avant de la fouetter. Veiller à ce que les sirops de fruits ne soient pas trop chauds lorsque vous les mélanger à la crème fouettée cela pourrait faire retomber la crème. Pour accompagner cette bûche, servez un jus de fruits exotique légèrement citronné, qui mettra en valeur les saveurs fruitées de ce dessert.
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