Dans quelque jours, c'est la fête des mères, alors pour l'occasion je propose de réaliser un fraisier en forme de cœur composé: d'une crème pâtissière au citron, d'une marmelade de myrtilles et citron, d'une génoise moelleuse, le tout garni de fruits de saison (myrtilles et fraises des bois). Voici la recette:
Ingrédients (pour 6-8 personnes)
La génoise :
3 œufs moyens
60 g de farine
10 g de maïzena
50 g de sucre en poudre
Arôme vanille liquide
1 cuillère à soupe de poudre d’amande torréfiée
1 pincée de sel
Sirop d’imbibage :
30 cl d’eau
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
4 cuillères à soupe de Cognac
Crème pâtissière au citron :
4 jaunes d’œufs
50 g de beurre
50 cl de lait
50 g de farine
10 g de maïzena
50 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanille
1 zeste de citron râpé
1 pincée de sel
Marmelade de myrtille et citron :
1 citron râpé entier
50 g de myrtilles
3 cuillères à soupe d’eau
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 sachet de gélatine
Garniture :
400 g de fraises des bois
80 g de myrtilles
Décors :
200 g de pâte d’amande rouge
Quelques fraises et myrtilles
200 g amandes concassées et caramélisées
Matériel : moule à gâteau en forme de cœur d’environ 18 cm
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 20-25 min à 180 °C (génoise) + 20 min
Temps de repos : 10 h
Préparation :
Préparation de la crème pâtissière au citron :
Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre en poudre et l’arôme vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la maïzena puis ajouter un peu de lait chaud à tiède à cette préparation. Reverser celle-ci dans la casserole contenant le lait chaud.
Laisser épaissir à feu doux (n°6) pendant 5 min afin d’obtenir une crème épaisse et onctueuse tout en continuant de remuer. Incorporer le zeste de citron à la crème pâtissière et laisser cuire encore pendant 5 min. Retirer la crème du feu et laisser refroidir le temps de préparer la marmelade.
Préparation de la marmelade aux myrtilles et au citron :
Dans une casserole, mettre les myrtilles avec 3 c. à soupe d’eau, 1 zeste entier de citron râpé, 2 c. à soupe de sucre en poudre. Laisser cuire 5 min à feu vif (n°7).
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une marmelade.
Ajouter la gélatine diluée dans 3 c. à soupe d’eau et la mélanger à la préparation encore chaude. On obtiendra une marmelade que l’on mélangera à la crème pâtissière.
Une fois la crème pâtissière et la marmelade bien mélangé, ajouter le beurre mou à la préparation qui doit être encore tiède.
Recouvrir la crème obtenue refroidie d’un film plastique alimentaire et la réserver au réfrigérateur afin qu’elle durcisse.
Préparation de la génoise : de la génoise.
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
Battre les jaunes dans un saladier avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanc.
Ajouter la farine à la préparation et continuer à battre.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à cette préparation. Remuer celle-ci à l’aide d’une cuillère en bois en soulevant la pâte.
Verser la pâte dans un moule en forme de cœur recouvert d’un papier sulfurisé et cuire pendant 20 min dans un four préalablement chauffé à 180 °C.
Une fois cuite, sortir la génoise du four et la laisser refroidir.
Préparation du sirop d’imbibage :
Pendant ce temps, préparer un sirop d’imbibage composé de 30 cl d’eau, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et 4 cuillères à soupe de Cognac. Faire bouillir le tout dans une casserole pendant quelques minutes puis laisser refroidir.
Une fois la génoise refroidie, la découper en deux parties de même hauteur. Badigeonner l’intérieur de chaque moitié de cœur à l’aide d’un pinceau du sirop d’imbibage afin que celles-ci soient bien imbibés.
Montage du fraisier :
Placer une première moitié de cœur de génoise sur un plat à dessert. Verser une première couche de crème pâtissière à la myrtille froide. Puis placer les fraises et les myrtilles nettoyées et coupées en morceaux dessus. Enfoncer légèrement les fruits et les recouvrir d’une deuxième couche de crème pâtissière. Disposer au-dessus la deuxième moitié du cœur de génoise. A l’aide d’une spatule, égaliser la crème sur les bords du gâteau.
Placer tout autour du gâteau un film plastique alimentaire étirable et le couvrir du moule en forme de cœur de telle sorte de garder la forme du gâteau. Laisser reposer 8 h au réfrigérateur.
Une fois le gâteau bien refroidi, le sortir du réfrigérateur. Retirer délicatement le moule et le film plastique. Egaliser les côtés à l’aide d’une spatule.
Etaler la pâte d’amande d’une épaisseur de 1 à 2 mm sur un plan de travail. Découper un cœur aux dimensions du moule. Le placer sur la génoise du gâteau.
Imbiber les côtés du cœur du restant de marmelade de myrtilles et citron afin d’y coller les amandes concassées et caramélisées à l’aide d’un couteau ou d’une spatule.
Recouvrir le cœur d’un film étirable alimentaire et replacer le moule par-dessus et le laisser reposer 2 h au réfrigérateur.
Retirer le moule et le film étirable délicatement. Terminer par le décor en disposant au-dessus du gâteau des fruits coupés en morceaux. Puis badigeonner le dessus des fruits seulement si besoin d’un sirop de nappage (facultatif).
Réserver le fraisier au réfrigérateur dans une boite fermée. Servir frais accompagné d’une citronnade.