La pâte à brioche filante

Ingrédients :

• 250-270 g de farine T45

• 2 gros œufs ou 3 œufs moyens

• 1 cuillère à café de maïzena

• 60 g de sucre en poudre

• 25 g de levure fraîche

• 4 cuillères à soupe de lait

• 100 g de beurre

• 1 sachet arôme vanille ou 1 cuillère à soupe d’arôme vanille liquide

• 1 g de sel

• 1 cuillère à soupe de sucre à grain

• Zeste d’orange et zeste de citron râpé (1/2 citron et ½ orange) ou fleur d’oranger

• 2 cuillères à soupe de Rhum

Pour la dorure :

• 1 œuf

• 1 cuillère à soupe de lait

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 2h30 + 1 nuit

Temps de cuisson : 35 min à 180°C chaleur tournante

Préparation :

1. Dans un saladier ou un bol à robot pâtissier, mélanger la farine, la maïzena, le sucre et la levure diluée dans 4 cuillères à soupe de lait tiédi (30°C). Attendre 5 minutes puis pétrir 10 minutes au crochet.

2. Mettre les œufs, l’arôme vanille puis pétrir à nouveau 10-15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

3. Incorporer le beurre en pommade en 4 fois. Puis, ajouter le sel, la fleur d’oranger (ou les zestes de citron et d’orange) et le rhum. Malaxer encore 10-15 minutes au crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.

4. Former une boule et laisser reposer 1h30 dans un endroit chaud (30°C) recouvert d’un torchon. La pâte doit doubler de volume.

5. Dégazer la pâte et laisser-la reposer toute une nuit au réfrigérateur couvert d’un film plastique ou d’un torchon. La pâte doit encore un peu gonfler.

6. Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler-celle-ci en formant un rectangle de 45 sur 13 cm ou 50 cm sur 15 cm (3 à 3,5 fois plus long) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan fariné. La plier en 3 en forme de portefeuille, puis réserver le pâton au réfrigérateur pendant 15-20 min avant de le plier à nouveau.

1. Lors du second pliage, étaler le pâton froid à nouveau. Attention, placer le pâton côté ouverture (à droite) avant de l’étaler en longueur de 45 cm sur 13 cm. Rabattre les extrémités de la pâte de façon que la partie supérieure représente 1/3 et la partie inférieure 2/3. Puis, replier le pâton en 2 de façon à faire un double tour. Réserver-le de nouveau au réfrigérateur pendant 20 min.

1. Renouveler cette étape encore 1 à 2 fois. N’oublier pas à chaque pliage de bien remettre au réfrigérateur le pâton couvert d’un film plastique, auquel cas vous ne pourrez pas le plier.

2. Sortir le pâton du réfrigérateur, étaler-le pour former un rectangle, puis enrouler-le sur lui-même.

3. Placer le pâton dans le moule choisi tapissé de papier sulfurisée et laisser reposer à nouveau 30 min à 1h. Badigeonner la brioche à l’aide d’un pinceau avec un jaune d’œuf battu et un peu de lait. Attendre un peu avant de saupoudrer le tout de sucre en grain.

4. Cuire à four préchauffé à 180 °C pendant 35-40 minutes avec un verre d’eau afin que la brioche ne se dessèche pas lors de la cuisson.

5. Piquer la brioche à l’aide d’un couteau, si celui-ci ressort sec, la brioche est cuite. Attention de ne pas trop cuire la brioche, celle-ci se dessèche très vite.

Astuce :

Si la brioche a tendance à brûler à la cuisson, la couvrir d’un papier sulfurisé.