La tarte tropézienne à la fraise- mangue et passion garnie d'une crème diplomate au fruit de la passion est vraiment délicieuse. Une saveur à la fois méditerranéenne et exotique. Bref, du soleil dans les papilles !
Ingrédients : (pour 6-8 personnes)
Pour la pâte à brioche :
250 g de farine T45
1 c. à c. de maïzena
3 œufs moyens
50 g de sucre en poudre
100 g de beurre mou
1 c. à s. de lait
25 g de levure fraîche de boulanger
1 sachet de sucre vanillé
2 c. à s. de fleur d’oranger
1 zeste de citron et d’orange (râpés)
1 g de sel
1-2 c. à s. de sucre grain
Pour la dorure :
1 œuf
1 c. à s. de lait
1-2 c. à s. de sucre grain
Pour le sirop d’imbibage :
20 g de sucre en poudre
150 ml d’eau
2 c. à s. de Rhum
Pour la crème diplomate : crème pâtissière + crème fouettée
Pour la crème pâtissière :
30 cl de lait
3 jaunes d’œuf
30 g de sucre en poudre
40 g de farine T 55
30 g de beurre
1 sachet de sucre vanille
2 sachets de gélatine (12 g ou 6 feuilles de gélatine)
1 fruit de la passion (extrait du jus sans cuisson)
Pour la crème fouettée :
30 cl de crème fraîche liquide
2 sachets de fixe chantilly
1 sachet de sucre vanille (ou 1 à soupe d’arôme vanille)
1 pincée de sel
Pour la garniture et la décoration :
300 g de mangue (une mangue)
250-300 g de fraises (gariguettes)
2 c. à s. de noix de coco en poudre
Matériel : un moule à manqué à charnière modulable de 23 cm + une râpe à zeste
Temps de préparation : 30 min (brioche) + 25 min (crème diplomate)
Temps de cuisson : 30 minutes (brioche) + 15 minutes (crème diplomate)
Temps de repos : 2 h (brioche) + 2 h 30 (crème diplomate)
Préparation :
Préparer une brioche :
Dans un bol à robot pâtissier, mélanger la farine, la maïzena, le sucre en poudre, et la levure fraiche de boulanger diluée dans 4 à 5 c. à s. de lait tiédi (40°C). Attendre 5 minutes puis pétrir à nouveau 10 minutes au crochet à vitesse lente.
Mettre les œufs, l’arôme vanille, puis pétrir à nouveau 10 minutes à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Incorporer le beurre en pommade en 4 fois. Puis ajouter le sel, la fleur d’oranger, le zeste de citron et d’orange râpé. Malaxer encore 10 à 15 minutes au crochet jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.
Laisser reposer 2 h dans un endroit chaud (30°C) recouvert d’un torchon. La pâte doit doubler de volume.
Dégazer la pâte et la placer dans son moule sur un rond de papier sulfurisé. La laisser pousser encore 1 h (à 2 h) à l’extérieur à température ambiante toujours recouverte d’un torchon. Elle devrait encore monter un peu.
Badigeonner le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau avec un jaune d’œuf battu avec 1 c. à s. de lait. Laisser un peu sécher et saupoudrer de sucre grain.
Préparer la crème diplomate à la fleur d’oranger : (crème pâtissière + crème fouettée)
Préparer tout d’abord une crème pâtissière : Verser le lait dans une casserole, en prélever un verre et faire chauffer le reste à feu doux.
Dans un saladier, verser la farine et ajouter 3 jaunes d’œufs ainsi que le sucre en poudre. Remuer le tout avec un fouet en y incorporant progressivement le lait (prélevé au préalable) afin d’obtenir une crème homogène.
Transvaser la crème ainsi obtenu dans la casserole contenant le lait chaud. Mettre à feux doux (n°5) et laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu’ à ce que la crème devienne plus consistante.
Ajouter le sucre vanille et le Rhum. Puis délayer les 2 sachets de gélatine en poudre dans un verre contenant 6 c. à s. d’eau, attendre 2 minutes avant de l’incorporer dans la crème chaude hors du feu. Remuer le tout afin d’obtenir une crème pâtissière homogène.
Y Incorporer le beurre et un jus de la passion extrait du fruit à l’aide d’une passoire. Laisser refroidir.
Préparer ensuite une crème fouettée : Battre dans un saladier (placé au préalable au congélateur) la crème fraîche liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et qu’elle ait une consistance un peu ferme.
Y incorporer ensuite les 2 sachets de fixes chantilly, 1 sachet de sucre vanille et 1 pincée de sel tout en continuant à fouetter. Une fois la crème bien ferme, la réserver au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire.
Une fois la crème pâtissière refroidie, y incorporer la crème fouettée délicatement sans la casser avec une spatule.
Placer la crème diplomate ainsi obtenue au réfrigérateur durant 1 heure afin qu’elle soit plus ferme.
Préparer le sirop d’imbibage au Rhum : Dans une casserole, faire chauffer 150 ml d’eau, 20 g de sucre en poudre et 2-3 c. à s. de Rhum. Puis laisser tiédir.
Monter la tarte tropézienne et sa garniture :
Une fois la brioche cuite et refroidie, retirer le papier sulfurisé en-dessous. La découper en deux disques de même hauteur.
Badigeonner l’intérieur de ces deux disques à l’aide d’un pinceau avec le sirop d’imbibage préalablement préparé. Puis les saupoudrer de noix de coco en poudre.
Rincer et couper les fraises en morceaux. Les placer sur une feuille de papier absorbant afin de les sécher. Eplucher et découper la mangue en petits morceaux.
Disposer un premier disque de brioche sur un plat de service. Le garnir de la moitié de la crème diplomate à l’aide d’une poche à douille. Puis poser les morceaux de fraises et de mangues en quinconces en les enfonçant un peu. Pocher à nouveau le reste de la crème diplomate sur les fruits et recouvrir le tout du deuxième disque de brioche.
Former une fleur au-dessus avec les fruits restants et saupoudrer de noix de coco en poudre et de sucre grain. Bonne dégustation !
Astuce : Comment découper une mangue ?
Eplucher la mangue. La découper en deux et tout autour du noyau. Puis découper les moitiés en tranche et ensuite en petits morceaux.
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